El jamón ibérico

  • Caña fina y estilizada
  • Pezuña negra
  • Corte en V
  • Hueso pronunciado hacia el interior
  • Forma alimonada en base

Varias son las diferencias en aspecto que posee un jamón ibérico con respecto a otros y es que precisamente, esto, junto a su inconfundible sabor lo hacen único.

El jamón ibérico está considerado uno de los mayores manjares del Mundo, su larga y tediosa elaboración desde que nace un cerdo ibérico hasta que tenemos frente a nosotros un plato de lonchas veteadas y jugosas lo convierte en especial y diferente; por ello que para algunos este producto es un bien de interés no solo gastronómico, sino histórico y cultural.

Tras el sacrificio de los cerdos, los jamones (cuartos traseros) y paletas (cuartos delanteros) pasan a la cámara de salado. La sal será, de ahora en adelante, el único ingrediente añadido al producto y hará las veces de conservante en todo el proceso de curación. Aproximadamente, los «perniles» permanecerán en sal 1 día por kilogramo de la pieza en fresco, en dicha sala se requiere una alta humedad relativa en el ambiente para así conseguir que la sal percole debidamente y se sale uniformemente el producto.

Tras el salado, las piezas se lavan con agua tibia  para eliminar el sobrante de sal y se les termina de definir esa característica forma alimonada tan característica  que a la larga favorecerá en su curación. Una vez listas comienza su curación:

  • La primera fase de curación es en frío; como toda carne fresca, el calor es perjudicial para la conservación, y es por ello que los primeros meses (según tamaño y alimentación) los perniles deben conservarse frescos. La sal comienza a actuar ya en esta fase y los perniles, aunque poco, ya van perdiendo algo de peso.
  • Seguidamente, en una segunda fase, los jamones y paletas pasan a un primer secadero fresco, que no frío, en los que pasarán otro periodo en semi-letargo hasta que se determina de 6 a 10 meses (aproximadamente) que debe comenzar su verdadera curación en secaderos naturales.
  • La denominada tercera fase es quizás la más importante de todas y puede llevar desde 1 verano a varios, siempre dependerá de la pieza, la temperatura y la humedad para que el «Maestro Jamonero» determine cortar la curación del secadero natural. A mayor tamaño más tiempo de curación y a mayor alimentación natural (bellotas principalmente) más tiempo de curación. Los perniles pierden en el proceso de curación entre un 45-55% del peso original en fresco, todo ello de una manera natural gota a gota.
  • Para finalizar, al igual que otros productos como quesos o vinos, los jamones y paletas pasarán a las bodegas. Es aquí donde se realiza el afinado final de las piezas y, una a una y tras ser caladas con un hueso fino saldrán al mercado para ser degustadas por paladares exquisitos.