El cerdo Ibérico

El ibérico es quizás la raza de cerdo más apreciada en la gastronomía, esto es debido a sus carnes suaves, infiltradas y con gran sabor. Es la raza más antigua de cerdo, la más cercana al jabalí salvaje, por ello que logra adaptarse tan bien a la vida en semilibertad por las dehesas del suroeste de la Península Ibérica.

Si hablamos de cerdos ibéricos debemos diferenciar entre las diferentes subrazas existentes, algunas en peligro de extinción debido a su menor productividad y relativas cada una a diferentes zonas del suroeste ibérico.

El denominado como «lampiño» (sin pelo), es el más extendido, sus características morfológicas le hacen ser el más apropiado para el engorde, principalmente a base de bellotas en las dehesas, pero existen otras subrazas, unas más extendidas que otras, que se denominan de igual manera como ibéricas y nos proveen de manjares igualmente exquisitos.

Negro lampiño o entrepelado, retinto, torbiscal, rubio o manchado son las diferentes subrazas de cerdo ibérico que guardan en común una morfología semejante (caña fina, hocico agudo y orejas gachas hacia adelante) y una dureza para vivir en libertad en grandes extensiones abiertas que les hace únicos al resto de razas de cerdo europeas.

Como se menciona con anterioridad, el cerdo ibérico es la raza más adaptada a la dehesa y sus historias van de la mano, pero no hay que obviar que cada vez está más extendido el cruce con otras razas entre las que destaca la «duroc jersey»; de hecho para la actual Norma de Calidad de Ibéricos de España se permite el cruce en sangre hasta de un 50%, ¿cuál es la razón?

La raza duroc proviene de Estados Unidos, en concreto de la costa este de Norteamérica, sus antepasados estarían ligados a los cerdos ibéricos de capa rojiza provenientes de España y Portugal que se llevaron hacia allá en pasadas colonizaciones, por ello que su cruce con los llamados «ibéricos puros» no sea tan perjudicial y produzcan unos productos muy parejos desde un punto de vista gastronómico. Eso sí, hay que diferenciar siempre un cerdo ibérico puro de un cerdo ibérico cruzado, por ello en la etiqueta del producto que adquiramos deberá de ir indicado siempre.